洋菇-洋菇采买与料理全攻略，从市场到餐桌的鲜美秘诀
本文目录导读：
一颗会呼吸的白色精灵
菜市场的水泥台面上,那些圆滚滚、白嫩嫩的洋菇安静地躺在竹篮里，它们不似香菇般张扬，不像金针菇那般纤细，只是憨厚地挤在一起，伞盖半开，散发着清晨露水般的气息。
每年的九月到次年四月,是洋菇最肥美的季节，这个时节的洋菇，肉质厚实，水分充足，每一颗都像是刚从泥土里冒出来的小精灵，特别是十月的洋菇，经历了秋风秋雨的洗礼，菌香格外浓郁。
挑选绝招：让坏菇无处遁形
看外观：新鲜洋菇的伞盖应该是完整的，边缘微微向内卷曲，如果伞盖完全展开甚至向上翻起，说明已经过了最佳食用期，用手轻轻按压，肉质应该有弹性，不会留下明显的凹陷。
闻香气：凑近闻一闻，好的洋菇会散发淡淡的清香，类似雨后泥土的味道，如果闻到酸味或霉味，那就是变质了的信号。
观色泽：伞盖表面应该呈现均匀的乳白色或淡褐色，没有明显的深色斑点或霉斑，菌褶部分应该是粉红色或淡褐色，如果是深褐色或黑色，说明太老了。
看根部：根部切口应该干净新鲜，没有发黑或变软的现象，如果根部已经干瘪或长出霉菌，这样的洋菇内部可能已经开始变质。
摸湿度：新鲜的洋菇表面应该是微微湿润，但绝不能有水珠，如果摸起来湿漉漉的，很可能是被喷了水来增加重量，这样的洋菇容易腐烂，也影响口感。
保鲜秘诀：让鲜美延续一周
买回家的洋菇,千万不要直接放进塑料袋里，正确的做法是准备一个纸袋或者铺有厨房纸巾的保鲜盒，将菌褶朝上摆放，避免水分堆积在菌褶处，然后在上面再盖一层湿润的厨房纸巾，放入冰箱冷藏室，温度控制在4℃左右，这样处理，洋菇可以保持新鲜5-7天。
如果需要长时间保存,可以将洋菇焯水后挤干水分，用保鲜袋密封冷冻，不过要注意，冷冻后的洋菇口感会略有变化，更适合用于煮汤或炖菜。
烹饪心法：激发洋菇的灵魂
清洗要点：很多人习惯把洋菇泡在水里清洗，这是个错误的方法，洋菇就像海绵，会吸收大量水分，导致口感变差，正确做法是：用潮湿的厨房纸巾轻轻擦拭表面的泥土，或者快速用流水冲洗一下，然后马上用厨房纸巾吸干水分。
处理技巧：如果洋菇比较干净，可以连皮一起烹饪，如果伞盖边缘有褐色的部分可以用刀轻轻刮掉，对于特大的洋菇，可以切成厚片；小的可以直接整颗烹饪。
烹饪关键：洋菇遇到高温会释放出大量水分，所以烹饪时火候很关键，炒制时要大火快炒，让水分快速蒸发，锁住鲜味，如果想要更浓郁的菌香，可以先把洋菇在无油的干锅里煸炒，让水分挥发后产生梅纳反应（食材中的糖和蛋白质受热反应，产生焦香和颜色），激发出更深层的香味。
四道必吃吃法
法式奶油洋菇浓汤
将洋菇切片,与洋葱碎一起用黄油小火慢炒至金黄色，加入面粉翻炒均匀，倒入鸡高汤和牛奶，小火熬煮15分钟，用料理机打碎后加盐和黑胡椒调味，最后淋上淡奶油，撒上新鲜欧芹碎。
培根鲜菇卷
将长条培根展开,放上整颗洋菇，卷起来后用牙签固定，平底锅小火慢煎，直至培根焦黄、洋菇的汁水被完全吸收，出锅前撒上迷迭香和黑胡椒。
和风拌洋菇
洋菇切片焯水后迅速降温,控干水分，用日式酱油、味醂、白芝麻和少许芥末调成料汁，淋在洋菇上拌匀，撒上柴鱼片和葱花。
蒜香烤洋菇
洋菇洗净去蒂,伞盖朝上放在烤盘上，在每个菌褶里放上蒜末、黄油和少许盐，入200度烤箱烤8-10分钟，烤好的洋菇会充满金黄色的汁水，一口下去，满嘴鲜甜。
创意灵感：把洋菇吃出花样
除了传统的吃法,洋菇还有很多意想不到的搭配，把洋菇切成碎末，混在肉馅里做成汉堡排，可以增加肉质的湿润度和鲜味，把洋菇和土豆、黄油一起打成泥，做成菌香土豆泥，是西餐的完美配菜，甚至可以用洋菇做意式烩饭，让米粒吸收菌汤的精华。
小贴士：那些不能说的秘密
处理洋菇时,如果发现菌褶颜色变深，不要慌张，只是氧化反应，就像苹果切开会变色一样，可以滴几滴柠檬汁防止变黑，洋菇不要和菠菜、韭菜等高硝酸盐食物一起隔夜存放，会产生有害物质。
别忘了在菜市场卖洋菇的摊位上,向摊主讨教几个他们自家吃的做法，往往那些看似普通的家常做法，才最能体现食材本真的味道，毕竟，再高明的食谱，也比不上生活里沉淀下来的饮食智慧。
